渥堆發(fā)酵，溫度把控見(jiàn)真章 熟茶，就是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)渥堆發(fā)酵后而制成的茶葉。是云南現(xiàn)代茶人以社會(huì)化大生產(chǎn)為前提發(fā)明的新工藝，其發(fā)酵過(guò)程歸結(jié)為：在曬青毛茶上按一定比例灑上

縱觀普洱緊壓茶的產(chǎn)品線(xiàn)，高檔原料的產(chǎn)品多為偏輕發(fā)酵，在七、八成間，這樣控制發(fā)酵的熟茶陳香初顯、滋味香氣純正、回甘生津異常持久;所以，熟茶發(fā)酵“未死”，仍舊有活性;故而普洱熟茶的緊壓茶也是具備收藏價(jià)值的，特別是偏輕發(fā)酵的普洱熟茶產(chǎn)品。

從微觀上看，這是因?yàn)殡x地發(fā)酵克服了堆味，因此往往是拿新出堆的茶來(lái)喝，而這些新出堆的茶上面還存在大量孢子，孢子會(huì)附著在喉嚨上，自然使人感覺(jué)喉嚨發(fā)干。將茶葉蒸透壓餅，或者在寒冷的地方過(guò)冬，都能有效改善因?yàn)殒咦釉斐傻氖觳杩诟胁贿m。

我是小小發(fā)酵師，就多年的實(shí)踐，以及結(jié)合行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，井水、山泉水無(wú)疑是最好的發(fā)酵用水，他們與其他用水一樣為堆子反應(yīng)提供水分，并促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖。此外，它們還有獨(dú)特的貢獻(xiàn)，為渥堆發(fā)酵立下了汗馬功勞！

1962年，勞伯茨從這類(lèi)物質(zhì)中分離出黃烷醇和黃酮醇、黃酮苷類(lèi)，就又改名為類(lèi)黃酮類(lèi)，后來(lái)又有人根據(jù)其化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)稱(chēng)其為多酚類(lèi)衍生物。近年來(lái)，中國(guó)茶葉研究所為區(qū)別其他植物中的酚類(lèi)物質(zhì)，就改名為茶多酚。

另一方面，普洱茶的傳統(tǒng)初制工藝被拋棄，紛紛采用做綠茶的殺青機(jī)、揉捻機(jī)來(lái)做曬青，加上許多地方長(zhǎng)期生產(chǎn)紅茶、綠茶，不太會(huì)做曬青毛茶，這樣一來(lái)普洱初制工藝非?；靵y，很多茶區(qū)均帶有嚴(yán)重的綠茶化、紅茶化痕跡。

曬青毛茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保濕，讓其發(fā)酵。

一，以竹筒作為貯茶工具，拉祜族那卡竹筒茶、壯族姑娘茶、布朗族酸茶為代表；二、以竹筒作為烤制茶工具，以傣族竹筒香茶為代表；三、以竹筒作為煮飲茶工具，茶壺，茶杯以布朗族、阿昌族的青竹茶，景頗族的鮮竹筒茶為代表。

投入茶葉、倒上熱水，一壺壺?zé)岵?，立刻竄出淡淡茶香，有的黃、有的綠，就像出現(xiàn)在杯底的彩虹，猜一猜，這杯紅色茶湯是什么？

拼配茶抹殺了真假問(wèn)題，同時(shí)也隱蔽了成本。這增加了消費(fèi)者的 購(gòu)買(mǎi)決策成本。而作為商家，就要增加大量的體驗(yàn)成本和營(yíng)銷(xiāo)成本。 市場(chǎng)的不確定性，構(gòu)成了拼配茶的高風(fēng)險(xiǎn)。商家拼配出的茶，一旦不被消費(fèi)者認(rèn)可，就是很大的庫(kù)存以及可能的資金鏈斷裂。

殺青首先要求迅速、及時(shí)地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類(lèi)殺青時(shí)要遵循“高溫殺青，先高后低”的首要原則，即剛開(kāi)始?xì)⑶鄷r(shí)溫度要高

普洱茶揉捻是普洱茶工藝中不可缺少的也是必須的，而且對(duì)后期存放轉(zhuǎn)化是非常重要的影響因素。

我們更主張的作法是，在了解茶的基礎(chǔ)上，選擇適合自己的新茶，自行存放，與茶相守相伴，慢慢變老。在這個(gè)過(guò)程中也有很多的樂(lè)趣，老了更有老茶喝。既可以獨(dú)自享受，還可以與人分享。缺乏專(zhuān)業(yè)知識(shí)、財(cái)力受限的情況下，不主張將其設(shè)定為以增值為目的金融類(lèi)產(chǎn)品。

1．采擷時(shí)間 采擷時(shí)間對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響與采擷后的制作條件有直接關(guān)系。如果不考慮制作條件則只要有芽就可以采。但考慮到制作條件則采擷時(shí)間就會(huì)對(duì)普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生影響了。例如雨季采茶如果沒(méi)有

渥堆是指一種制茶工序，當(dāng)茶葉采收經(jīng)過(guò)初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過(guò)程。一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開(kāi)來(lái)晾干。

客觀上，茶區(qū)以外的客商和發(fā)燒友難得到現(xiàn)場(chǎng)完整的觀察一次渥堆發(fā)酵的全過(guò)程。時(shí)間和空間上的隔閡造成了很多包括論壇的一些言論領(lǐng)袖在內(nèi)人士對(duì)熟茶認(rèn)知的片面。我看到的很多對(duì)熟茶議論，都停留在猜測(cè)、推論、臆斷的層面上。

萎凋指茶葉采摘后將鮮葉攤晾一段時(shí)間，讓鮮葉的水分減少到一定程度再殺青的一種制作程序。在茶葉制作中最強(qiáng)調(diào)萎凋的是烏龍茶，萎凋做青是烏龍茶的香味形成的重要工藝。

機(jī)器滾筒殺青普洱茶的滾筒殺青是云茶進(jìn)入機(jī)制時(shí)代后的產(chǎn)物。機(jī)器殺青至今普遍運(yùn)用于云南大茶企的生產(chǎn)流程中，和所有的機(jī)器化生產(chǎn)一樣，機(jī)器殺青帶來(lái)的是高效率和標(biāo)準(zhǔn)化。 滾筒殺青機(jī)一般是用電提

工藝香的造成：茶餅壓制成型后進(jìn)入烘房溫度超過(guò)80度會(huì)有綠豆香、花香出現(xiàn)，這類(lèi)香氣飄而不實(shí)，入口香氣少，反而是聞著很香，杯底很香，有香得帶膩的粘滯感。口腔中比較明顯的口感是上顎有干燥感，喝完一

客家炒綠茶是梅州客家地區(qū)的代表性特產(chǎn)，雖歷史悠久，卻未在國(guó)內(nèi)形成影響力。為擺脫這種局面，日前，平遠(yuǎn)園山湖農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司與華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院簽訂校企合作協(xié)議。

日曬干燥是普洱茶與其它茶類(lèi)制作工藝中最重要的區(qū)別，也是普洱茶獨(dú)特風(fēng)味形成的關(guān)鍵。

我是小小發(fā)酵師，對(duì)于大部分的發(fā)燒友來(lái)說(shuō)，渥堆你聽(tīng)過(guò)，渥香就不見(jiàn)的了，渥香是熟茶一種特殊的提香方法，迥異于其他茶類(lèi)的大多數(shù)提香做法。

七八月份，正是新茉莉花茶上市和銷(xiāo)售的高峰期。記者連日來(lái)走訪一商茶葉交易中心、老字號(hào)正興德以及天福茗茶等多家連鎖店和多家茶城，各種茉莉花茶令消費(fèi)者眼花繚亂。

7月27日至30日，青海省干旱淺山造林試驗(yàn)站邀請(qǐng)了中國(guó)農(nóng)業(yè)研究院茶葉研究所專(zhuān)家來(lái)我省傳授制茶工藝，對(duì)茶園建植、制茶機(jī)械操作和制茶工藝等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。